執筆：伊藤 マルセロ（株式会社MIRAI SEEDS 代表取締役社長） ｜ 公開日： ｜ 最終更新：
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スペシャルティコーヒー 用語集では、コーヒー業界のプロや愛好家が知っておくべき主要な専門用語を、わかりやすく解説します。Qグレーダー、CVA、COE、カーボニックマセレーション…スペシャルティコーヒーの世界には独自の専門用語が数多く存在します。これらの用語を正しく理解することで、コーヒーの品質を読み解く力が身につきます。
グアリロバ農園（ブラジル・ミナスジェライス州）— 5世代続くスペシャルティコーヒー生産者
評価・認定に関する用語
Qグレーダーによるカッピング評価 — グアリロバ農園
Qグレーダー（Q Grader）
CQI（Coffee Quality Institute）が認定する国際的なコーヒー品質評価の資格保持者。香り・風味・甘さ・酸味・後味・バランスなどを世界基準で科学的に評価できるプロフェッショナルです。取得には複数のカッピング試験・筆記試験・官能評価試験をクリアする必要があり、世界的に信頼性の高い資格です。Mirai Seedsが提携するグアリロバ農園にはQグレーダーが常駐し、全ロットの品質管理を担っています。
SCA（Specialty Coffee Association）
スペシャルティコーヒーの国際的な評価基準と教育プログラムを策定する業界団体。SCAが定めるカッピングフォームに基づき、100点満点中80点以上のコーヒーを「スペシャルティグレード」と定義しています。
SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）
2003年に設立された日本のスペシャルティコーヒー業界団体。「消費者の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒー」というSCAJの定義は、日本国内での品質基準として広く参照されています。
CVA（Coffee Value Assessment）
SCAが近年導入した新しい評価フレームワーク。従来のカッピングシステムに代わり、風味だけでなく生産の持続可能性や品質の一貫性も含めた多角的な評価を実施します。より包括的なコーヒーの価値評価を目指した取り組みです。
COE（Cup of Excellence）
世界各地で開催されるコーヒーの国際品評会で、スペシャルティコーヒー業界で最も権威ある評価の場のひとつ。複数ラウンドのカッピング審査をクリアし、通常85点以上のスコアを獲得した豆のみが入賞できます。COEで高評価を得た豆は国際オークションで高値で取引され、世界中のトップバイヤーが注目します。Mirai Seedsが直輸入するグアリロバ農園は、2016年ブラジルCOE Naturals部門で第1位を受賞した実績を持つ名門農園です。
CQI（Coffee Quality Institute）
Qグレーダー認定試験を運営する非営利団体。コーヒーの品質向上と生産者支援を目的に活動しています。
WBC（World Barista Championship）
SCA主催の世界バリスタ選手権。エスプレッソ・ミルク系ドリンク・シグネチャードリンクの3種類を制限時間内に審査員へ提供し、技術・知識・表現力が評価されます。上位入賞者が使用したコーヒー豆や精製方法は世界のトレンドに直結し、スペシャルティコーヒー業界全体に大きな影響を与えます。
カッピング・評価に関する用語
カッピング（Cupping）
コーヒーの品質を評価するための標準的な官能評価手法。粗く挽いたコーヒーに熱湯を注ぎ、香り・フレーバー・酸味・ボディ・バランスなどを評価します。SCA方式では8項目を各10点満点で採点し合計スコアを算出します。
フレーバーノート（Flavor Notes）
コーヒーが持つ風味の特徴を言語化したもの。「チョコレート」「キャラメル」「柑橘系」「ベリー系」「フローラル」など、産地・品種・精製方法によって異なるフレーバーが生まれます。
クリーンカップ（Clean Cup）
雑味・不快な風味がなく、コーヒーの本来の風味がクリアに感じられる状態。スペシャルティコーヒーの最も基本的な品質要件のひとつです。
アシディティ（Acidity / 酸味）
コーヒーに含まれるリンゴ酸・クエン酸・酒石酸などの有機酸によって生まれる爽やかな酸味。「明るい酸味」「柑橘のような酸味」「ワインのような酸味」など多様な表現があり、スペシャルティコーヒーでは品質の指標として肯定的に評価されます。腐敗や過発酵による不快な酸味（ヴィネガー臭など）は欠点とみなされます。
マウスフィール / ボディ（Mouthfeel / Body）
コーヒーが口の中に与える触感や重厚感のこと。「ライトボディ」「ミディアムボディ」「フルボディ」と表現され、脂質（オイル）や繊維質の含有量に影響されます。ナチュラルプロセスやアナエロビック発酵のコーヒーはフルボディになる傾向があります。
アフタテイスト / フィニッシュ（Aftertaste / Finish）
コーヒーを飲み込んだ後に口の中に残る余韻のこと。スペシャルティコーヒーでは、長く心地よいアフタテイストが高く評価されます。苦味や渋味が残る「ネガティブなアフタテイスト」と、フルーティーな甘みや花の香りが続く「ポジティブなアフタテイスト」があります。
フレーバーホイール（Flavor Wheel）
SCAが策定したコーヒーの風味を視覚的に分類した円形チャート。中心から外側に向かってカテゴリーが細分化され、フルーティー・フローラル・ナッティ・スイート・スパイシーなどの風味属性を世界共通の言語で記述するために使用されます。カッピングセッションでのフレーバー記述の精度向上に貢献しています。
SCAスコア
SCAのカッピングフォームに基づく100点満点の品質スコア。80点以上がスペシャルティグレード、85点以上でExcellent（素晴らしい）、90点以上でOutstanding（傑出）に分類されます。
デフェクト / 欠点豆（Defect）
カッピング中に検出される欠点。「カテゴリー1欠点」はコーヒーの風味を完全に損なう重大な欠点（発酵臭・フェノール臭・腐敗臭など）、「カテゴリー2欠点」は風味に悪影響を与えるが許容範囲内の軽微な欠点（渋味・土臭さなど）に分類されます。スペシャルティグレードではカテゴリー1欠点がゼロである必要があります。
精製方法に関する用語
アナエロビック嫌気性発酵の培養液
ウォッシュド（Washed）
果肉を除去し水洗い・発酵を経て乾燥させる精製方法。クリーンで明るい酸味と産地の個性が際立つカップが特徴です。
ナチュラル（Natural）
コーヒーチェリーをそのまま天日乾燥させる伝統的な精製方法。ドライフルーツのような甘さと豊かなボディが生まれます。
アナエロビック（Anaerobic / 嫌気性発酵）
密閉タンク内で酸素を遮断して行う発酵手法。独特のフレーバーが生まれ、スペシャルティコーヒー市場で注目されています。
カーボニックマセレーション（Carbonic Maceration）
ワインの醸造から着想を得た精製手法。CO₂を充填した密閉タンクでコーヒーチェリーを発酵させ、インナーセルラー発酵によりストロベリーやトロピカルフルーツのような華やかな風味を生み出します。
ハニープロセス（Honey Process）
果肉を除去した後、ミューシレージ（粘液質）を一部残して乾燥させる精製方法。ミューシレージの残存量によってイエローハニー・レッドハニー・ブラックハニーと分類され、ウォッシュドとナチュラルの中間的な風味を持ちます。ミューシレージが多いほど甘みと複雑さが増す傾向があります。
コ・ファーメンテーション（Co-Fermentation）
コーヒーチェリーを他のフルーツと共に発酵させる最新の手法。バジル・レモンバーム・スターアニス・シナモンなどのハーブやスパイスと組み合わせることで、ユニークなフレーバープロファイルを創出します。グアリロバ農園では、添加素材を沸騰処理で完全に除菌してから発酵に使用する独自の衛生管理手法を採用しています。
嫌気性発酵用のバイオリアクター設備
ダブルアナエロビック・ファーメンテーション（Double Anaerobic Fermentation）
カーボニックマセレーションによる一次発酵と、果肉除去後の嫌気性発酵を組み合わせた二段階発酵プロセス。チェリー（果実）とミューシレージ双方からフレーバー成分を最大効率で引き出し、単一発酵では到達できない多層的で複雑なフレーバープロファイルを実現します。グアリロバ農園が独自に開発した代表的なシグネチャープロセスです。
ルートアエロビック（Route Aerobic）
好気性発酵と嫌気性発酵を戦略的に組み合わせ、最後にサーマルショック（急冷）で微生物活動を停止させ風味を固定する、グアリロバ農園が独自開発した高精度発酵プロセス。ラベンダーやハイビスカス、グレープフルーツを思わせる多層的なフローラル・フルーティー感と、シルキーで長い余韻を生み出します。
低温スローファーメンテーション（Low Temperature Slow Fermentation Process）
低温環境下で長時間かけて発酵を進行させる手法。ゆっくりとした発酵により、クリーンさを保ちながらも立体的な甘みと複雑な香りを引き出します。「短時間で処理する」のではなく「時間をかけて豆の個性を創造する」というグアリロバ農園の発酵哲学を象徴するプロセスです。
ボルケーノプロセス（Volcano Process）
人気のFRUITYロットに採用されているボルケーノプロセスは、グアリロバ農園で開発された独自の精製方法です。発酵環境（温度や時間）を丁寧にコントロールすることで、コーヒー本来の甘さや果実感を最大限に引き出しています。ベリーやトロピカルフルーツを思わせる華やかで立体的な風味が特徴で、印象に残る個性的なカップに仕上がります。
ミューシレージ（Mucilage）
コーヒーチェリーの内果皮（パーチメント）を覆う粘液質の層。糖分・有機酸・ペクチンを豊富に含み、発酵中にコーヒー豆に吸収されてフレーバーの形成に大きく寄与します。ハニープロセスではミューシレージの残存量を意図的にコントロールすることで、最終的なカップの甘みや複雑さを調整します。
パーチメント（Parchment）
コーヒー豆（生豆）を包む薄い内果皮。ウォッシュドやハニープロセスでは、乾燥後のコーヒーはパーチメントが付いた状態で保管され、出荷直前に脱穀（ハリング）されます。パーチメントがある状態で保管することで、生豆の鮮度と品質を長期間維持できます。
品種に関する用語
ゲイシャ / ゲシャ（Geisha / Gesha）
エチオピア・ゲシャ村を起源とするアラビカ種の品種。パナマで栽培されたゲイシャが2004年のBest of Panama（BOP）で革命的な高評価を得て以降、世界で最も注目される最高級品種のひとつ。ジャスミン・桃・柑橘・紅茶のような繊細なフローラルノートが特徴で、COEやオークションで最高値を記録することが多い。
イエローブルボン（Yellow Bourbon / Bourbon Amarelo）
ブラジルを代表するアラビカ種の品種で、完熟時に黄色くなるのが特徴。赤いブルボンと比べて果実の糖度が高く、ナッツ・チョコレート・カラメルのような甘みのあるフレーバーを持ちます。グアリロバ農園でも栽培されており、ブラジルスペシャルティの重要品種です。
ブルボン（Bourbon）
ティピカと並ぶアラビカ種の主要品種。イエメンからレユニオン島（旧名ブルボン島）に持ち込まれ栽培されました。フルーティーで複雑な風味を持ち、スペシャルティコーヒーで高く評価されます。
ティピカ（Typica）
アラビカ種の原種に最も近い歴史的な品種。繊細でクリーンな風味が特徴で、世界各地に普及した品種の祖先でもあります。収量が少なく病気に弱いため、生産性の高い改良品種に置き換えられることも多いですが、スペシャルティ市場では根強い人気を誇ります。
カトゥアイ（Catuai）
カトゥーラとムンドノーボを交配して作られたブラジル産の改良品種。収量が多く病害への耐性もあります。赤いカトゥアイ（Catuai Vermelho）と黄色いカトゥアイ（Catuai Amarelo）があり、ブラジルの農園で広く栽培されています。
ムンドノーボ（Mundo Novo）
ティピカとブルボンの自然交配から生まれたブラジルの主要品種。生産性が高く、バランスの良いフレーバープロファイルを持ちます。
焙煎に関する用語
ファーストクラック（First Crack）
焙煎中に豆の内部水分が蒸発し、豆が膨張することで起こるはじける音（パチパチ音）。ライトからミディアムローストの境界点に相当し、豆の内部構造が変化して可飲性が生まれる重要なタイミングです。スペシャルティコーヒーではファーストクラック前後で焙煎を止めることが多く、フルーティーで明るい酸味を引き出します。
ディベロップメントタイム / DTR（Development Time Ratio）
ファーストクラックから焙煎終了までの時間比率。総焙煎時間に対するDTR%はロースターが品質を管理する重要な指標で、通常20〜25%が目安とされます。DTRが長すぎると過発展・フラットな風味に、短すぎると未発展・グラッシーな風味になります。
メイラード反応（Maillard Reaction）
焙煎中にアミノ酸と糖が高温で反応して起こる褐変反応。コーヒーの複雑なフレーバー・アロマ・色を形成する最も重要な化学反応のひとつで、約130〜160℃の温度帯で始まります。ロースターはこの反応の速度をコントロールすることで目的のフレーバープロファイルを実現します。
カラメライゼーション（Caramelization）
焙煎中に糖が高温で分解・重合する反応で、キャラメルやナッツのような甘い香りを生成します。メイラード反応と並んでコーヒーの風味形成を担う重要なプロセスで、主に170〜200℃の温度帯で進行します。
ロースト度合い（Roast Level）
コーヒー豆の焙煎の深さを示す指標。一般的にライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチ・イタリアンと段階的に分類されます。スペシャルティコーヒーではライト〜ミディアムロースト（シングルオリジンの個性を引き出す）が主流で、エイグトロン値（Agtron値）という数値指標でも表現されます。
抽出・品質測定に関する用語
TDS（Total Dissolved Solids / 総溶解固形物）
コーヒー液中に溶け込んでいる固形成分の総量を示す指標。通常は％で表し、スペシャルティコーヒーの理想的な抽出では1.15〜1.45%が目安とされます。屈折計（リフラクトメーター）で計測し、抽出の濃度管理に使用されます。
抽出収率（Extraction Yield）
コーヒーの粉から実際に抽出された成分の割合。SCAでは18〜22%が理想的とされています。収率が低すぎると「アンダーエクストラクション（過少抽出）」で薄く酸っぱく、高すぎると「オーバーエクストラクション（過多抽出）」で苦みや渋みが出ます。
ブリュー比（Brew Ratio）
コーヒーの粉量に対する使用する水の比率。例えば「1:15」は粉1gに対して水15gを意味します。SCAのゴールデンレシオは1:15〜1:18とされ、使用する豆の特性や抽出方法によって最適なブリュー比が異なります。
グラインドサイズ（Grind Size / 挽き目）
コーヒー豆を粉砕する粒度。粗挽き・中挽き・細挽きに大別され、抽出方法ごとに最適な挽き目が異なります。粒度が細かいほど抽出効率が上がり（高収率）、粗いほど抽出効率が下がります。スペシャルティコーヒーでは均一な粒度を実現するために高精度なバーグラインダー（コニカル・フラット）が使用されます。
生産・トレーサビリティに関する用語
テロワール（Terroir）
フランス語由来の概念で、コーヒーが生育する土地の自然環境（標高・土壌・気候・日照量など）の総称。テロワールはコーヒーの風味に直接影響し、産地個性を生み出す根本要因です。グアリロバ農園はブラジル・ミナスジェライス州サント・アントニオ・ド・アンパーロに位置し、19世紀から5世代にわたり受け継がれてきたテロワールを最大限に活かしたコーヒーづくりを続けています。
マスル（masl / Meters Above Sea Level）
コーヒーの栽培標高を示す単位（海抜メートル）。標高が高いほど気温が低く、豆の成熟がゆっくり進むため、フルーティーで複雑な風味が発達しやすいとされます。一般的にスペシャルティコーヒーは1,200masl以上の高地で栽培されますが、ブラジルのようなフラットな地形を持つ産地では900〜1,100maslでも高品質なスペシャルティコーヒーが生産されます。
スクリーンサイズ（Screen Size）
コーヒー生豆のサイズ（粒の大きさ）を示す指標。スクリーンと呼ばれるふるいの穴のサイズ（1/64インチ単位）で分類され、「スクリーン18」は直径18/64インチ（約7.1mm）の穴を通過しない豆を意味します。一般にサイズが大きいほど密度が高く、均一な焙煎がしやすいとされます。
マイクロロット / ナノロット（Micro Lot / Nano Lot）
農園内の特定の区画・品種・精製方法から少量生産された特別なロット。マイクロロットは通常数百kg〜数トン規模、ナノロットはさらに少量の希少ロットを指します。スペシャルティコーヒー市場では、高い希少性と独自のフレーバープロファイルを持つマイクロ・ナノロットが最高値で取引されます。
トレーサビリティ（Traceability）
コーヒーの産地・農園・品種・精製方法・収穫年度などの情報を追跡できる仕組み。スペシャルティコーヒーでは「From Seed to Cup（種子からカップまで）」の完全なトレーサビリティが求められます。
ダイレクトトレード（Direct Trade）
中間業者を介さず、インポーターや焙煎者が農園・生産者と直接取引する方式。生産者への適正な対価支払いと、最高の鮮度・品質でのコーヒー供給を両立できます。Mirai Seedsはグアリロバ農園とダイレクトトレードを締結しています。
ニュークロップ（New Crop）
当年度に収穫された最新ロットのコーヒー生豆。鮮度が高く風味が豊かで、スペシャルティグレードの品質を最大限に発揮します。
グレインプロ（GrainPro）
コーヒー生豆の保管・輸送に使用される高性能防湿袋。外気・湿気・酸素を遮断し、長距離輸送中の品質劣化を防ぎます。
グリーンコーヒー / 生豆（Green Coffee）
焙煎前のコーヒー豆のこと。品質管理では生豆の水分値（理想は10〜12%）・密度・欠点豆の混入率などが厳しく管理されます。ニュークロップの生豆は青みがかった緑色をしており、保管期間が長くなると黄色みを帯びた「オールドクロップ」「パストクロップ」になります。 この
スペシャルティコーヒー 用語集は随時更新予定です。
スペシャルティコーヒーとはの詳細解説も合わせてご覧ください。
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執筆者：伊藤 マルセロ（Marcelo Ito）
株式会社MIRAI SEEDS 代表取締役社長
ブラジル生まれ。19歳で来日し、2018年に株式会社MIRAI SEEDSを設立。ブラジル・ミナスジェライス州 Fazenda Guariroba（グアリロバ農園）の日本・アジアのオフィシャルパートナーとして、スペシャルティコーヒー生豆の直輸入と卸売を行う。日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）、Brazilian Specialty Coffee Association（BSCA）会員。